- La culture du café

La culture du café

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Leurs origines

Originaire d’Éthiopie, c'est à partir du Yémen que l’Arabica a conquis le monde. Le Robusta a trouvé sa place plus récemment. Des premières maisons de café aux tout nouveaux cybercafés, la « noire liqueur » est entrée dans les cœurs de très nombreux amateurs.

Le goût du café bien sûr, son arôme très particulier, mais aussi ses effets tonifiants ne sont pas étrangers à son succès. Mais l’on ne saurait oublier l’atmosphère unique et conviviale qu’il a su développer dans les lieux où les hommes, puis les femmes, vinrent le consommer.
Nouvelle Calédonie 1920. Des indigènes en train de conditionner le café dans des sacs. Archives Cirad, G. JobinL’or brun
Censé faciliter les rites religieux nocturnes en tenant éveillés les officiants, le café est consommé dans les cercles sufis yéménites dès le XIVe siècle. Les graines qui servent à le préparer sont importées de la région de Kaffa, en Éthiopie, où il aurait été découvert 2000 ans avant J.-C.
Très vite, le breuvage gagne les villes sacrées de l’Islam comme La Mecque et Médine et quitte le milieu fermé des sufis pour faire son apparition dans les maisons publiques de café. Les premières ouvriront leurs portes à Bagdad, Damas, Alexandrie, … puis Constantinople en 1554.

C'est dans la première moitié du XVIe siècle que le Yémen commence à produire le café. Celui-ci a déjà séduit toute la péninsule arabique et le Proche-Orient. L’Europe ne tardera pas à suivre.
L’or vert
Pendant tout le XVIIe siècle, les plantations sont prospères au Yémen. Après s’être enrichie avec le commerce des épices, la ville de Moka, située sur la Mer Rouge, est devenue florissante grâce au café, dont elle est le premier port mondial d’exportation.
Jusqu’au XVIIIe siècle, le café, qui provient des pays du Levant, coûte très cher et fait l’objet de rudes convoitises. Le sultan de l’Empire ottoman met au point une technique radicale pour préserver son monopole : avant de quitter l’Arabie, tous les sacs sont contrôlés et tous les grains de café ébouillantés afin de les empêcher de germer, et donc d’être cultivés ailleurs.
Pourtant, au XVIIe siècle, d’intrépides Hollandais parviennent à dérober quelques graines qu’ils replantent en Inde, à Ceylan, puis dans l’île de Java. Eux aussi optent pour le monopole et condamnent à mort quiconque chercherait à exporter des plants de leurs colonies. Ils donneront tout de même un pied de caféier à chacun des jardins botaniques d’Europe.
En 1714, le représentant de la Compagnie hollandaise des Indes orientales, bourgmestre d’Amsterdam, offre ainsi des caféiers à Louis XIV. Acclimatés au Jardin des apothicaires du Roi, à Paris (Jardin des Plantes), ces tout jeunes plants seront les ancêtres des premières plantations des colonies d'Amérique et notamment de la Martinique, d’où le caféier partira à la conquête de l'Amérique latine.

C’est un jeune officier de marine, le chevalier Gabriel de Clieu, qui introduisit le caféier à la Martinique et en promut la culture (1721). De nombreuses gravures le représentent prenant soin de ses plants à bord du navire qui le conduit dans les Antilles. La traversée fut agitée : tempête, attaque de pirates, tentative de destruction des caféiers par un passager hollandais, absence de vent, chaleur tropicale insoutenable, manque d’eau douce… On dit qu’il alla même jusqu’à sacrifier sa ration d’eau pour arroser ses plants dont un seul survécut. De Clieu le planta aussitôt arrivé et distribua ses graines aux habitants, développant ainsi, en quelques années à peine, la caféiculture dans toutes les Antilles.
Après la Martinique, les plants venus de France ensemencent la Guyane. Les Anglais introduisent la culture à la Jamaïque.
Suivent le Brésil, Cuba, Puerto Rico, le Mexique, le Guatemala, le Costa Rica et la Colombie. En moins d’un siècle, le café conquiert le monde.

La vague du Robusta
Sous un climat tropical tempéré par l’altitude, l’Arabica s’adapte bien. Mais dans les plaines des zones équatoriales et subtropicales, trop chaudes ou trop humides, il refuse de s’acclimater. A la fin du XIXe siècle, la découverte du Robusta au Congo ouvre la caféiculture aux zones de basse altitude. Le nom du Robusta n’est pas usurpé : plus vigoureux, plus résistant aux maladies, il donne aussi des récoltes plus abondantes.

Il faudra attendre le début du XXe siècle pour voir s’étendre des plantations coloniales de Robusta. Interrompue par la deuxième guerre mondiale, l’expansion de la culture en Afrique reprendra après les indépendances, soutenue par les États et dynamisée par les petits producteurs. Au Cameroun et en Côte d’Ivoire, notamment.
Le Robusta ne se contente pas de l’Afrique. Il se répand aussi dans le nord du Brésil et en Asie : Indonésie, Indes, Philippines et enfin Vietnam, aujourd’hui deuxième producteur mondial de café.
Autour d’un café
Le café est associé à la convivialité et aux jeux d’esprit.
Sous le règne du sultan ottoman Soliman le Magnifique, les beaux esprits se retrouvent dans les maisons, ou boutiques, de café, surnommées « écoles des savants ». Rapidement, Paris tombe sous le charme. La capitale compte déjà 600 cafés sous le règne de Louis XV. C’est au Procope, un café de St Germain des Prés ouvert par Francesco Procopio, que les artistes et les écrivains comme Voltaire, à la fin du XVIIe siècle, viennent rejoindre leurs amis du Théâtre des comédiens français.

Pour Jules Michelet, les cafés sont en partie à l’origine de l’explosion intellectuelle qui aboutira à la Révolution française. Le grand historien ira jusqu’à écrire : « Le cabaret est détrôné, l’ignoble cabaret où, sous Louis XIV, se roulait la jeunesse entre les tonneaux et les fines. […] La boutique élégante de causerie, salon plus que boutique, change, ennoblit les mœurs. Le règne du café est celui de la tempérance. 

Botanique

Cet arbuste au feuillage persistant se couvre de fleurs éphémères, à l’odeur de jasmin. Les fruits parviennent à maturité dans l’année. Seuls les grains seront torréfiés.

Le caféier a généralement plusieurs troncs, ce qui lui donne un aspect buissonnant. Les tiges principales poussent verticalement, les branches (ramifications primaires) sont horizontales. Des ramifications secondaires ou tertiaires apparaissent sur les branches.
Les feuilles ovales sont persistantes, d’un vert brillant. Elles poussent en paires, opposées 2 à 2 le long de la tige. 

 

C’est une plante ligneuse de petite taille, mais qui peut s’élever jusqu’à 15 mètres en forêt. Les producteurs ont sélectionné des caféiers à port nain, cultivés à haute densité et taillés moins souvent. Le caféier Arabica atteint 5 à 6 mètres de haut, le Robusta 10 à 12 mètres. La taille ramène la hauteur des arbres à 2 ou 3 mètres.
Le caféier peut porter en même temps des fleurs et des fruits plus ou moins mûrs.Il peut vivre une cinquantaine d’années mais, en culture, sa production diminue au bout de 30 ans.
Plusieurs fois par an, surtout en fin de saison sèche, le caféier se couvre de délicieuses fleurs blanches au parfum très odorant, proche du jasmin, à l'aisselle des feuilles. Elles sont composées de 5 ou 6 pétales et réunies en bouquets.Le pistil qui émerge de la cupule est prolongé par de fins stigmates. Il est entouré de 5 étamines soudées à la corolle. La pollinisation est réalisée par les insectes et par le vent. Éphémères, les fleurs fanent dès la fécondation, et se transforment en fruits après deux à trois mois. D’autres les remplacent aussitôt.
Les fruits , d’abord verts, deviennent jaunes, puis d’un rouge écarlate. Ils ont la taille d'une cerise. On les appelle communément cerises. Les botanistes les classent parmi les drupes. Ils poussent en grappes serrées (glomérules), à l'aisselle des feuilles des jeunes branches. Le fruit est constitué d'une peau, d'une pulpe (ou mucilage) blanc jaunâtre, sucrée, plus ou moins abondante et de 2 graines (ou fèves) ovales et accolées. Les cerises du Robusta mûrissent en 8 à 12 mois, celles de l’Arabica en 6 à 8 mois.
Chaque graine est entourée d'une enveloppe jaune pâle : la parche ou l’endocarpe. Les graines possèdent une pellicule adhérente, dite pellicule argentée.
Le système racinaire est composé d’un pivot (organe de fixation) souvent multifide, de 0,50 à 0,70 m. Les racines axiales, qui assurent la nutrition en eau de la plante, partent du pivot. Un réseau superficiel de racines latérales explore le sol sur une profondeur de 0,10 à 0,30 et assure la nutrition en minéraux . 

Espèces et variétés

Dominée par les deux espèces cultivées, originaires d’Afrique, la grande diversité des caféiers dans le monde commence à être mieux comprise.

Les caféiers appartiennent au genre Coffea , de la famille des rubiacées, dans l’ordre des rubiales.
L’ordre des rubiales regroupe 6 familles et presque un millier de genres connus. Il est l’un des plus grands du règne végétal. Le nombre de chromosomes des rubiales est toujours un multiple de 11. Le chèvrefeuille, le sureau, la mâche et la valériane en font partie. 







 
 
La famille des rubiacées est la plus importante de l’ordre des rubiales. Elle est la 4e famille la plus représentée des plantes à fleurs, après les composées (marguerite, chrysanthème), les orchidées, les légumineuses (haricot, trèfle). Elle comporte des arbres de grande taille (le quinquina), des arbustes (le genre Coffea ), des plantes herbacées et des lianes. Le genre Coffea comprend près de 80 espèces et plusieurs centaines de variétés et (ou) taxons (la variété sépare deux plantes d’une même espèce ayant des caractères légèrement différents). Les espèces de caféiers les plus répandues sont C. arabica et C. canephora , qui produit le café commercialement appelé Robusta. Le caféier Arabica est le seul à posséder 44 chromosomes (contre 22 pour tous les autres caféiers). C’est aussi le seul à s’autoféconder. Les autres caféiers nécessitent la proximité de caféiers « pollinisateurs ».
La quête des origines
Face à la multitude de caféiers découverts depuis les grandes explorations du XIXe siècle, les botanistes ont tenté d’élaborer une classification. Ce travail se révéla très complexe, d’autant que les caféiers ont beaucoup voyagé, comme la plupart des grandes cultures tropicales. Il faudra attendre la fin du 20e siècle et l’avènement de la biologie moléculaire pour avoir une idée plus précise de l’origine des caféiers et des relations entre les différentes espèces. On a ainsi pu confirmer par la génétique l’origine africaine de l’Arabica et du Robusta. Ces travaux sur les origines et les relations entre les espèces ont une grande importance pour les programmes d’amélioration variétale et pour la conservation de la biodiversité.

Arabica et Robusta Coffea arabica est originaire d’Abyssinie ; on le trouve dans les forêts des hauts plateaux éthiopiens, où sa cueillette se pratique depuis des siècles. C’est une espèce, qui comprend les variétés Typica, Maragogype, Bourbon, Blue Mountain ou Mundo Novo.
L’espèce Coffea canephora (qui produit le Robusta) pousse spontanément dans la plaine subéquatoriale d’Afrique de l’Ouest et d'Afrique centrale.

On trouve d’autres espèces de caféiers, spontanées, sur toute la zone humide d’Afrique ainsi qu’à Madagascar.
Traditionnellement, l’Arabica est considéré comme le haut de gamme des cafés, grâce à sa finesse, sa douceur et son parfum reconnaissable, grâce aussi à sa faible teneur en caféine (environ 1,5%). Le Robusta est fort en caféine (de 1,6% jusqu’à 3,5%) .



Leur culture, leurs ennemis

L’Arabica préfère l’altitude, le Robusta les plaines humides. Le premier se sème, le second se bouture. Les conditions de culture et de récolte ne sont pas non plus les mêmes : elles déterminent déjà certaines caractéristiques du café à la tasse.

Leurs préférences
A l’état sauvage, les caféiers poussent à l’ombre de la forêt tropicale. Les deux principales espèces cultivées, Coffea arabica et Coffea canephora, qui produit le Robusta, se cultivent dans la bande intertropicale (23°27’ Nord et Sud). Chacune a son écologie. 


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L’Arabica aime les climats frais, sans gel et se plaît dans les écologies des zones de montagne. On le retrouvera sur les hauts plateaux de l’Est africain (d’où il est originaire), sur les terres volcaniques d’Amérique centrale, sur les pentes andines en Amérique du Sud. Certaines grandes zones de production, notamment au Brésil, ne se trouvent cependant pas en altitude.
Le Robusta préfère les basses altitudes, les climats chauds et humides de type équatorien, où poussent aussi le cacaoyer ou le bananier. Les plaines d’Afrique de l’Ouest, le Vietnam, l’Indonésie sont de grandes zones de production. Multiplication
Les variétés d’Arabica sont reproduites par semences car elles s’autofécondent elles-mêmes. On dit que l’espèce est autogame . Le pouvoir germinatif des graines est très court - quelques mois après la récolte -. Les graines germent en à peu près 2 mois et passent au stade « petit soldat ». Elles sont alors repiquées en pépinière, où elles restent environ 9 mois avant la plantation.

Le Robusta est traditionnellement reproduit par boutures, car l’espèce est allogame : la descendance d’un caféier fécondé par du pollen extérieur est très hétérogène. Les caféiers les plus intéressants sont multipliés en bouturant des demi-tiges avec des feuilles dans des bacs de bouturage. Lorsque le plant est enraciné, il est repiqué en pépinière pour quelque mois avant d’être planté. La multiplication par vitroplants est également possible.
Culture
L’Arabica est planté à des densités variant de 3 000 à 10 000 pieds par hectare. Il commence à produire au bout de 2 ou 3 ans.
La floraison est provoquée soit par le froid, soit par une période sèche. Lorsque la saison sèche est bien marquée, il peut y avoir une ou deux floraisons par an. Dans les climats froids et toujours pluvieux des hautes montagnes, on peut assister à 4 ou 5 floraisons, voire plus, étalées sur plusieurs mois. La nouaison (durée de maturation du fruit) dure de 6 à 10 mois. L’entretien annuel se limite à de la taille, des désherbages, de la fertilisation et, éventuellement, des traitements phytosanitaires contre les insectes et les maladies.

Le Robusta se cultive de façon à peu près similaire à l’Arabica. Il est cependant souvent cultivé en plein soleil, à des densités moindres (1 000 à 3 000 pieds par hectare). La durée de maturation du fruit est plus courte.
Un hectare de caféier Arabica ou Robusta, conduit dans de bonnes conditions avec du matériel sélectionné, produit entre 6 et 7 tonnes de cerises, qui donneront 1,2 à 1,3 tonnes de café marchand après transformation. Dans les périodes où les cours du café sont très bas, les caféiculteurs investissent peu dans leurs plantations. Ils laissent l’ombrage se développer et se contentent de désherber. Dans ces conditions, un hectare fournit entre 600 kg et 1 tonne de cerises, soit 100 à 200 kg de café marchand.
Dans des conditions de culture intensive au soleil, une grande plantation peut produire correctement pendant 30 ans. Les caféières sous ombrage, peu productives, peu entretenues, durent souvent 50, 70, voire 100 ans.

Une récolte manuelle
La récolte fait surtout appel au travail humain. Car les branches du caféier portent en même temps des fruits à tous les stades de maturité. L’idéal consiste à ne récolter que les fruits mûrs, bien rouges, cerise par cerise. C’est la méthode du picking. Cette pratique a un coût élevé en main-d'œuvre. Elle implique 4 ou 5 passages sur chaque caféier pendant la récolte. Elle est destinée aux cafés de haute qualité (Arabica).

Les caféiculteurs lui préfèrent souvent un autre procédé, plus rapide, le strip-picking, qui consiste à tirer toutes les cerises présentes sur le rameau. Le café obtenu à partir d'une telle récolte est hétérogène. La récolte du Robusta est souvent réalisée en un ou deux passages, car la qualité est rarement valorisée pour cette variété.
Les ennemis du caféier
Le parasite qui provoque le plus de dégâts dans le monde est un tout petit coléoptère : le scolyte des grains (Hypothenemus hampei ). Il s’attaque aux cerises en les perforant. La production y perd en rendement, mais aussi en qualité. Depuis longtemps, la recherche propose des méthodes de contrôle intégré du scolyte, propres et raisonnées, mais peu de producteurs les pratiquent, surtout pour des raisons économiques.

La maladie la plus grave est l’anthracnose des fruits, due à un champignon : le Colletotrichum kahawae . Elle sévit principalement en Afrique de l’Est. Certaines années, elle peut entraîner jusqu’à 90% de perte en période de récolte. La voie privilégiée pour résoudre ce problème est la recherche de variétés résistantes.
Il existe encore bien d’autres ennemis du caféier, comme les nématodes qui s’attaquent aux racines, la rouille orangée, autre maladie fongique qui attaque les feuilles, les punaises, pucerons et cochenilles, etc. Cependant, en règle générale, rares sont les producteurs qui les contrôlent et le café est bien souvent cultivé de façon « naturelle ». 

De la cerise au café vert

Il existe deux façons de préparer le grain après la récolte : la voie sèche et la voie humide. Toutes les étapes qui suivent la récolte ont leur importance dans la qualité du café vert.

Cerises mûres de Robusta, Philippines. © Cirad, D. SnoekPar la voie sèche, on obtient le café coque
Les cerises sont étendues en minces couches au soleil, de 3 à 4 cm d'épaisseur, sur des aires en ciment, des claies ou des bâches. Elles doivent être fréquemment remuées et abritées la nuit, ou lorsqu’il pleut. Le séchage dure une vingtaine de jours. La teneur en eau des cerises est alors ramenée de 70% à 12%. L'ensemble des enveloppes (la peau, la pulpe et la parche) se déshydrate et forme la coque. Le café est sec quand le grain "sonne" dans la coque.

La voie humide aboutit au café parche sec
La voie humide comprend plusieurs étapes : le dépulpage, la démucilagination, le lavage et la classification densimétrique sous eau, le séchage.

La peau et une partie du mucilage sont d'abord retirées par des dépulpeurs mécaniques, sans abîmer la parche ou le grain. Le mucilage restant est dégradé par voie microbienne (fermentation) ou mécanique.
Le café est ensuite lavé à l’eau pour éviter la prolifération de micro-organismes, notamment pendant le séchage. Le lavage se pratique manuellement dans des bacs ou dans un canal, qui permet aussi une classification des grains en fonction de leur densité, ce qui permet d'éliminer les fèves les plus légères et les matières étrangères.
Après le lavage, le grain entouré de sa seule parche subit un séchage solaire intégral, un séchage artificiel intégral ou un séchage mixte en deux étapes (solaire, puis artificiel). Il ramène l’humidité du café de 55% à 12%.
La fermentation et le séjour du café dans l’eau diminuent l’amertume du café, son astringence, augmentent l’acidité et procurent un goût plus fin.
Le décorticage ou le déparchage conduisent au café vert marchand.
Une fois séché, le café coque ou le café parche peut être stocké et transporté. Pour être transformé en café vert marchand, il doit être libéré de ses enveloppes.
Le décorticage du café coque donne le café vert nature . Le déparchage du café parche donne le café vert lavé .
Le café vert est calibré selon la taille des grains, puis il passe sur des tables densimétriques.
Un dernier triage, colorimétrique ou manuel, permet de rejeter les grains aux couleurs indésirables :

  • les fèves noires, qui donnent un goût amer, malpropre et terreux au café ;
  • les grains blancs, qui lui procurent un goût plat, ligneux
  • les graines brunes, qui produisent un goût rhumé, sûr, désagréablement fruité.
La couleur du grain vert d’Arabica, qui est plutôt gros, allongé et plat, se rapproche du bleu-vert lorsqu'il est traité par voie humide. Celle du grain vert de Robusta, plutôt petit et rond, se rapproche du brun lorsqu'il est traité par voie sèche.

Du café vert à la tasse

Mieux vaut entreposer le café vert que le café torréfié : il garde en effet ses arômes plus longtemps. Il est généralement stocké dans des sacs en jute. C’est la torréfaction qui révélera enfin la qualité des arômes, et donc du travail réalisé depuis la plantation.

Les conditions de stockage interviennent encore sur la qualité du café marchand. En particulier, le café entreposé ne doit pas être trop humide (pas plus de 12,5% d’humidité).
C’est avant la torréfaction que la plupart des industriels effectuent leur mélange de cafés verts. Leurs recettes contiennent parfois plus de 7 origines de café. 

Cafés terroirs. © OICLa torréfaction libère les arômes
Jadis, les familles torréfiaient elles-mêmes leur café. Aujourd’hui, cette opération fondamentale est une affaire de spécialistes.

C’est en effet à ce moment précis que le torréfacteur, ou maître torréfacteur, va chauffer le grain de café vert, sans arôme, pour le transformer en un grain brun avec un goût complexe, composé de plus de 800 molécules aromatiques.
La durée et la température changent selon la technique : torréfaction traditionnelle (20 minutes environ à 200° C), plus rapide (10 minutes à 250°C) ou torréfaction flash (en 90 secondes). Elles changent aussi selon les goûts : une torréfaction très claire donne un café plus acide, avec des arômes de pain grillé ou de céréales qu’affectionnent par exemple les Américains. Lorsqu’on laisse la torréfaction se prolonger, l’amertume augmente et l’acidité diminue. Une torréfaction plus foncée, appréciée par les Français, donnera un café plus équilibré, une torréfaction à l’italienne développera l’amertume.
Près de 800 composés chimiques
Environ 55% de polysaccharides totaux, 8 à 15% de matière grasse selon les variétés et 11% environ de protéines. Tels sont les principaux composants du café auxquels il faut ajouter 10 à 13% d’eau, des alcaloïdes (dont la caféine), des vitamines (PP, B3), des éléments minéraux (sodium, magnésium, potassium, calcium, phosphore …). Dans le café torréfié, ces constituants sont au nombre de 800.

Une substance active du café : la caféine
La caféine, au goût amer, est un des principaux déterminants de l’arôme du grain de café. C’est un alcaloïde de la famille des xanthines. Elle fut isolée en 1820. L’Arabica en contient environ 1,5%, le Robusta entre 1,6% et 2,8%, mais jusqu’à 3, 5%.
La caféine a des effets physiologiques importants et variables suivant les personnes. Elle a un effet stimulant sur le système nerveux central et le système cardiovasculaire.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas un antidote de l’alcool. Elle est absorbée très rapidement par l’organisme et métabolisée par le foie en différentes xanthines, qui sont éliminées par l’urine. Cette élimination est variable suivant les individus et la dose d’ingestion doit rester inférieure à 600 mg par jour. Le taux de caféine contenu dans une tasse de 100 ml de café varie de 60 à 120 mg. Il dépend de la variété de café utilisée et de son mode de préparation.
Soluble ou décaféiné ?
Il existe deux procédés industriels pour obtenir le café solubl e : la lyophilisation et l’atomisation. La lyophilisation consiste à congeler un extrait aqueux concentré de café, suivi d'une évaporation sous vide. Ainsi l'eau passe directement de l'état solide à l'état de vapeur sans phase liquide intermédiaire (c’est la sublimation).
L’atomisation, moins coûteuse, consiste à pulvériser l’extrait de café concentré liquide sous une forte pression dans un courant d’air chaud. Sous l’effet de la chaleur, l’eau s’évapore et les fines particules de poudre de café sont recueillies.

Le café décaféiné est fabriqué à partir du café vert dont on extrait la caféine, le plus souvent à l’aide d’un solvant chloré. D’autres méthodes utilisent l’eau ou le gaz carbonique liquide à l’état supercritique. 


Réference : toutsurlecafe.fr
cirad.fr
fr.wikipedia.org